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        米线文化

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        米线文化

        时间:2018-08-23 08:19:24点击量:89

        “过桥米线”于清咸、同年间源于滇南一带,清末光绪年间在昆明得以效承和推广。在滇菜谱系里,过桥米线是流传最广、特色最足、代表性最强的民间佳肴之一,也是滇菜小吃走出本省,走向国际,深受中外人士喜爱的,云南传统名特小吃。

        清末,过桥米线自滇南蒙自经玉溪传入昆明之初,以三牌坊脚下一家无名食店为最早,距今已有百余年历史。至民国九年(1920年),个旧人氏孙法到昆明定居并开设“仁和园”食馆,专营过桥米线。民国二十年(1931年),范云鑫的岳父戴应德在昆明羊市口一处50多平米、土木结构的房屋底楼开“德鑫园,专营过桥米线;用土陶大碗装盛米线,并用鸡油罩住主食与配料的“黄金汤”色香味俱全,深受食客青睐,并由此门客蜂拥,生意兴隆,名传八方。

        起源于滇南的过桥米线,在昆明经历代厨师在借鉴其焯、汆、涮至成熟的基础上,巧用鸡油覆盖沸汤保温的原理(表层温度在摄氏170度以上),加入米线主食和各种肉食菜料烫熟而食。滇南的过桥米线一般汤采用鸡、鸭、筒子骨熬煮的“三合汤”,米线用的是干浆细米线,契合滇南人固有的口味;而在过桥米线落地昆明的时候,范云鑫经过观察和研究省城人群南来北往的地域特点,以及昆明的风土和水质,将过桥米线汤换成用武定壮鸡、筒骨与鸡油合成熬制的“黄金汤”;米线则选用宜良的上等稻米,经清水淘米、泡米,发酵、煮制等多道人力工序,生产出适合昆明本地和外地人口味的,品质地道的酸浆米线。酸浆米线的形状比干浆米线稍粗,耐煮性和保质期都不如干浆米线长,但却具有吸味性强,可使上汤和佐料的味道及营养与米线即刻相融带入口中、滑顺柔润、酸爽鲜香的特殊口感。

         百余年来,昆明经营过桥米线的餐馆上百余家,其中历史最为悠久的,在昆明乃至省内家喻户晓的,有建新园、?;暗燃讣夜献趾?;上世纪末也出现几家私营过桥米线的后起之秀;大世界、桥香园、吉鑫园等,(在企业宣传简介上最好不要提及其他同行,这是行业忌讳。)但专营米线上了一百年的“百年老店”,目前只有建新园。

        建新园原名“三合春”,始建于1906年,即今福顺居原址;开业之初谁为店主已无从考察,后由吕开能、李光亮接手经营,至解放后(1952年)正式更名为建新园,意为建设新家园。1956年公私合营时,与德鑫园合并同属于昆明市饮食公司门店,隶属于昆明市二商局管理。2005年,昆明饮食服务有限公司完成改制,更名为昆明饮食服务有限公司,旗下拥有建新园、?;?、德鑫园等百年老店和地方传统饮食品牌。

               今天的建新园,由百年老店“三合春”和“德馨园”合并发展而来;它不仅继承了老店的经营传统和惠民理念,在米线制作技术上也承袭了德鑫园老店的基本做法。建新园过桥米线在选料上颇有讲究,所用猪肉、筒骨选自玉溪、宜良一带家庭饲养的新鲜土猪,汤的主料鸡选自昭通、文山、武定一带乡村土鸡,精心熬制成原汁汤,其它辅料云腿选自宣威精制火腿,尤鱼采用传统涨发方法,不使用任何添加剂,从营养和口味上切实保证了过桥米线的新鲜上乘,口感香醇。过桥米线汤熬制8小时而成,色泽奶白,鲜香浓郁。米线则是使用米厂心粮食制品厂以传统工艺制作的米线。过桥米线的配料选用同类产品中的优质品,保证过桥米线的口味与品质。建新园的过桥米线和其它地方特色小吃能够成为昆明人生活的一部分,它的独到之处,除了坚守惠民服务之道以外,还在于制作技艺和制作工艺的讲究和挑剔。在原料上,建新园过桥米线坚持生鲜好料,不怕常年复制,并坚守“飘香全城”的秘诀常年不变。

               从清末到民国,再到新中国,直至改革开放以后的百余年来,建新园一直坚持以米线为主,以其它地方特色小吃为代表的传统理念和经营方式,服务于民,惠及于民,在广大民众中获得“营养实惠,好吃不贵”的良好口碑,并因此得以载入地方史册。



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